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  • 和徳 瓜生

餃子の皮や麺やパンに米粉を入れてみた。 小麦粉とのメリットやデミリット


アレルギー対応として少し前から「グルテンフリー」という言葉の広がり、自宅でも小麦粉の 代わりに米粉を使われる方も少しずつですが増えてきました。 シチューを作る時に米粉を入れて、パンを作る時に米粉をいれたり・・・

小麦粉と米粉のメリットとデメリットをご紹介します。

■小麦粉のメリット

・米粉より安価。 ・どこでも手に入れやすい。近くのスーパーでも買うことが出来ます。 ・ケーキや揚げ物など調理への汎用性がある。 ・数多くのレシピがあります。 ・多くのパンケーキミックスなどに使われており手軽に調理できる ・グルテンの含有量の違いによってうどんやパスタ、パンなど様々なメニューを  つくることができる。 ・薄力粉・中力粉・強力粉等用途に合わせて選ぶことが簡単。

■小麦粉のデメリット

・小麦粉アレルギーの人は食べるを制限されることも。 ・小麦粉に含まれるグルテンの中の「グリアジン」という成分が食欲を刺激するので  食べすぎてしまうと太りやすくなる。 ・レシピによってはふるったり、粘り気を出さないように混ぜたりしないと上手く  仕上がらない場合もある。

■米粉のメリット

・国産のものが多い。 ・小麦粉のアレルギーがある人には安心な代用品として使うことができる。 ・揚げ物がサクサクに仕上がる。 ・小麦粉と米粉の油の吸収率は米粉の方が少なくヘルシーである。 ・米粉を使うと生地がもちもちに仕上がる。 ・製菓をつくるときにふるう必要がない。 ・最近はスーパーでも買うことが出来る。 ・和菓子だけでなく、パン・ケーキ・焼き菓子・うどん・ラーメン等かなり幅広く  使われるようになり、今後更に広がる可能性のある食材だ。また、  ダマにならないのでふるう必要が無く、天ぷらの衣にしても大変便利である。 ・小麦粉はたんぱく質が主成分だが、米粉はでんぷん質だ。日本の主食である米そのもの  だし、たんぱく質の品質を評価するアミノ酸スコアはむしろ小麦より高い。  良質なエネルギー源になってくれる。

■米粉のデメリット

・薄力粉より価格が高い。 ・調理の汎用性がある一方、薄力粉の代用として同じ分量で代用できるレシピもあれば  、一工夫必要なレシピもある。 ・同じ米粉でもメーカーによって若干異なるため、レシピなどに微調整が必要。 ・硬くなりやすい。 ・水分を多く吸い取るために水分調整が難しい。

餃子の皮・麺・パン等に入れる場合は分量を調整する必要があります。多く入れすぎると 硬くなり少なく入れると食感がかわらない等があります。

餃子の皮の分量と麺やパンに加える分量も違います。また、シチューやスープに 米粉を加えるととろみがでてとても美味しいです。


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