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  • 和徳 瓜生

餃子の皮を作る時、水・お湯どちらを入れると良いか。


餃子の皮の作り方はいろいろあります。 食感の好みや、気温や気候や用途によっても温度を 変える場合がありますよ。

また、小麦の種類や米粉等他の材料を入れて作る場合等も 違いが出てきます。

餃子の皮を作る場合、作る餃子の種類によってお湯や水の温度を 変えることがあります。今は、皮も個人の好みのより進化してきましたので 自身のお好みでいいと思います。

下記は一般的な事ですのでご自身でいろいろトライしてみてください。

水餃子のように、もっちっりとしたコシのある皮を作る場合は、 小麦粉に40度以下の水やぬるま湯で練ることでグルテンを作ると 良いと思います。

焼餃子等のように薄く粘り気のある皮を作る 場合には、50度以上の熱めのお湯や熱湯を使い、デンプンを糊状 にしますね。

寒い時に水を使用すると皮が切れる場合があります。そんな時はぬるま湯で グルテンを引き出しねばりを作り出せば皮は切れにくくなります。

特に米粉を入れる場合は米粉にはグルテンがありませんのでぬるま湯が 良いでしょう。

小麦粉に熱湯の場合は、グルテンよりも小麦粉に含まれる澱粉の糊化のためです。 焼き餃子のパリッとした食感がお好みの場合は、熱湯で澱粉を糊化させます。

餃子を焼く時に、「熱湯」を入れる説と「水」を入れる説がありますが、 その違いは余計な粘りを出さないためです。

餃子はたいていフライパンに並べて焼いた時、 水を入れたら、表面の打ち粉や皮の小麦粉が溶けて隣とくっつきやすいのです。 くっつくと食べるときに破けやすいです。

これに対して、熱湯であれば、注いだ瞬間から小麦のグルテンがかたまり、 ネバネバと隣にくっついたりしません。

皆様、試してみてください。そして自身の好みに合った餃子を楽しんでください。

餃子の通販で人気の喜多方もっちり餃子より


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